Quels fromages déguster en hiver ?

Manger « de saison » nous paraît de plus en plus normal, c’est vrai pour les légumes, le poisson, la viande mais aussi pour le fromage ! Cela est lié aux cycles de reproduction des animaux mais aussi à leur nourriture. En hiver, ils sont nourris davantage au foin qui est bien moins parfumé que les pâturages du printemps. Alors si nous ne consommons pas de fromages frais, l’hiver nous propose de belles dégustations en termes de fromages affinés mais pas seulement !

Les incontournables

Le Mont d’Or : c’est un fromage au lait cru de vache, fabriqué uniquement dans le Haut-Doubs à plus de 700 m d’altitude. C’est le fromage d’hiver par excellence, le plus consommé en cette saison. Il tire notamment ses arômes de l’épicéa qui participe à chaque étape de la fabrication du Mont d’Or. Au four, en fondue, en espuma dans une verrine apéritive ou encore dans un risotto pour son côté crémeux, les idées de recettes ne manquent pas.

La Raclette : systématiquement associée aux repas entre amis d’hiver et aux soirées ski, il est impossible de traverser l’hiver sans manger une raclette. Qu’elle soit de Suisse ou de Savoie, nature, fumée, au poivre, aux herbes ou au chèvre, l’important est qu’elle fonde parfaitement dans le caquelon pour recouvrir pommes de terre et charcuterie.

Les fromages affinés à durée d’affinage moyenne

L’affinage amène le fromage à sa maturation optimale. Plus la période de maturation est longue, plus le goût du fromage est puissant. Les fromages à durée d’affinage moyenne sont réalisés à partir des laits produits pendant l’été ou l’automne. Ils ont donc souvent entre 4 et 6 mois d’affinage. On retrouve beaucoup de fromages à pâte pressée non cuite. Le fromage est légèrement ou fortement pressé après moulage, ce qui permet d’en extraire de l’humidité et de le conserver plus longtemps. C’est le cas par exemple de : l’Ossau-Iraty, la Tomme de Savoie, le Salers.

Les fromages de garde

Il s’agit de fromages à pâte pressée cuite. Le caillé (partie solide obtenue après coagulation du lait) est réchauffé à 50-55°. Cela permet d’en modifier sa texture, ensuite il est pressé. Ces fromages sont les moins humides et ont un grand potentiel de garde, leur affinage est long, entre 9 et 24 mois. Ils sont fabriqués en été et l’affinage un et demi plus tard donne des fromages de caractère, intéressants à déguster en hiver. C’est le cas du Comté, du Gruyère ou du Beaufort par exemple.

Les fromages à pâtes persillées

Couramment appelés les fromages bleus, ce sont des fromages auxquels a été ajouté un champignon, le Penicillium Roqueforti, pour développer des moisissures qui donnent cette belle couleur et ce goût caractéristique. Pendant l’affinage en milieu humide, qui peut durer de 3 à 6 mois, les fromages sont percés et c’est le contact avec l’oxygène qui permettra le bleuissement du fromage. On retrouve entre autres : le Roquefort, la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne, le Gorgonzola.

Les fromages fondus

Les fromages fondus sont obtenus par mélange à chaud de fromages à pâtes dures fondus, parfois avec d’autres produits laitiers comme de la crème, du beurre ou de la poudre de lait, avec ajout éventuel d’aromates et d’épices. Ils sont souvent pasteurisés et se dégustent donc toute l’année ! Ces fromages portent souvent le nom de leur marque, telle que la Cancoillotte ou encore la Crème de brie de Meaux. La Cancoillotte peut se manger chaude ou froide, en tartine, fondue sur des pommes de terre, ou encore en gratin. On la trouve en pot, nature, au beurre, aromatisée à l’ail, au cumin ou au vin jaune, etc. La crème de brie de Meaux est idéale en sauce, en tarte et pourquoi pas dans des crèmes brûlées salées.

Les autres fromages de saison

Le brocciu, fromage corse, est également un produit saisonnier de l’hiver. Il se déguste frais à partir du mois de novembre et jusqu’au mois d’avril. Le fromage peut aussi être fabriqué le reste de l’année mais alors il ne peut pas recevoir l’AOC Brocciu, même si le goût est très similaire. On appellera ce fromage hors saison de la brousse. Le brocciu se consomme salé ou sucré : nature, saupoudré de sucre, ou il peut être cuisiné dans de nombreux plats comme les omelettes, mais aussi les fameux cannelloni ou encore les légumes farcis.

L’époisses peut également être dégusté en primeur pendant l’hiver. Ce fromage crémeux et odorant, affiné au marc de Bourgogne est idéal en plateau de dégustation, avec des fruits, chaud en fondue, ou au four, arrosé de vin blanc sec.

Le parmesan est une variété des fromages italiens à l’aspect granuleux connus sous l’appellation générique de Grana. Le Parmigiano Reggiano est une appellation AOP réservée à certaines provinces italiennes : Parme, Reggio d’Émilie, Modène et Bologne sur la rive gauche du Reno, et dans la province de Mantoue sur la rive droite du Pô. Traditionnellement, il est fabriqué d’avril à novembre et se déguste donc en primeur en hiver ou bien après 24 mois d’affinage pour un goût plus corsé.

Alors pour ce soir, nous vous recommandons une planchette de fromages d’hiver, accompagnée de charcuterie et d’une belle salade verte !